Kaas, het was voor Brad de laatste hindernis op de weg naar een volledig duurzaam voedingspatroon. “Dat herkennen jullie als Nederlanders misschien wel,” zegt hij lachend. Brad is zelf namelijk geen kaaskop; hij is opgegroeid op het Engelse platteland met de verse kaas van zijn oma’s boerderij altijd binnen handbereik. Dat maakt hem een ware kaaskenner en -liefhebber.
Toch wilde hij de stap naar een volledig vegan eetpatroon maken. Zijn wens was bovendien om veganisme toegankelijker te maken voor iedereen die van kaas houdt. Toen Brad ruim twee jaar geleden naar Nederland verhuisde, begon hij daarom te experimenten met verschillende ingrediënten om de smaak van kaas na te bootsen. Of eigenlijk, om de smaak te evenaren. En dat is gelukt, want inmiddels heeft hij vijf heerlijke vegan kazen ontwikkeld in de smaken gorgonzola, ricotta, fondue, geitenkaas en parmezaan. Wij spraken Brad over zijn ontdekkingstocht naar deze plantaardige, duurzame kazen, met Plant Based Cheese als resultaat. Later noemde hij het bedrijf Willicroft.
Experimenteren in de keuken
Een duurzaam eetpatroon met een kleinere impact op de wereld is voor Brad heel belangrijk. “Ik ben ervan overtuigd dat mensen wel anders en duurzamer willen eten, maar dat ze het lastig vinden om hun gewoontes aan te passen. Als ik hen een plantaardig product kan laten proeven dat net zo lekker is als kaas, hoop ik hen het laatste zetje in de juiste richting te geven”. Hij bracht hele weekenden door in de keuken om de perfecte plantaardige kazen samen te stellen. Hiervoor gebruikt hij natuurlijke ingrediënten zoals noten, edelgist, soja en verschillende kruiden.
Dat vraagt om de skills van een chefkok, zou je denken. “Nou, ik ben absoluut geen chef en heb totaal geen achtergrond in koken. Maar misschien is dat juist mijn voordeel geweest. Ik begon met een schone lei en durfde te experimenteren met dingen waarvan anderen misschien hadden gezegd dat het onmogelijk zou zijn. Ik was alleen maar gericht op hoe ik het fantastisch kon laten smaken.” Met zijn vrienden als trouw testpanel is dat gelukt. Zij waren ook degenen die hem de moed in hebben gepraat om er een business van te maken, wat oorspronkelijk nooit zijn idee was. En met Willicroft als resultaat is het nu zijn missie om iedereen deze vegan kaas te laten proeven.
Plantaardige en voedzame kaas
Een mooi pluspunt: door de ingrediënten is Plant Based Cheese een stuk voedzamer dan standaard zuivel. In tegenstelling tot ‘normale’ melk en kaas zitten er geen verzadigde vetten in. Ook bevat het gezonde bacteriën die je spijsvertering stimuleren. Terwijl je bijvoorbeeld na een klassieke kaasfondue rollend naar huis gaat met een baksteen in je maag, geeft de Plant Based Fondue je juist een gezond verzadigd gevoel.
Duurzame oogst uit Regenerative Farming
Brad is nu druk bezig om zijn concept volledig planet proof te maken. “De eerste maanden stonden volledig in het teken van smaken en recepten ontwikkelen. Nu gaan we op zoek naar de beste duurzame ingrediënten. In onze kazen gebruiken we bijvoorbeeld amandelen en die staan qua duurzaamheid ter discussie, omdat de amandelteelt in Californië voor enorme droogte zorgt. Wij hebben nu gekozen voor amandelen uit Spanje, wat al een stuk dichter bij huis is en daarom voor ons ook duurzamer.”
Niet alleen waterschaarste vormt een uitdaging. Een van de andere nadelen aan landbouw is dat er vaak slechts één gewas wordt verbouwd op een stuk grond. Dit komt niet ten goede aan de kwaliteit van de bodem en aan de biodiversiteit van het gebied. Daarom werkt Brad samen met cashewboeren met het Regenerative Farming Label. Deze boeren verbouwen meerdere gewassen op een stuk grond en gebruiken geen pesticiden. Zo wordt de grond minder aangetast en blijft de biodiversiteit beter behouden. “Komende tijd gaan we veel aandacht besteden aan de zoektocht naar duurzame ingrediënten. Dit is voor ons heel belangrijk.”
Gerecycled plastic en glazen potten
Ook het verpakkingsmateriaal wordt door Brad onder de loep genomen. Nu zitten sommige kazen in plastic verpakt. Dit was dan ook een van de eerste dingen waarover wij hem aan de tand voelden. “Het plastic dat wij gebruiken is composteerbaar. In de praktijk blijkt dit in Nederland helaas niet zo goed te werken. De recycle-industrie is hier niet op ingericht en consumenten zijn er ook niet aan gewend”, vertelt Brad. “Eigenlijk hoort composteerbaar plastic op een speciale manier gecomposteerd te worden. Aangezien dat hier niet gebeurt, wordt het niet op de juiste manier verwerkt. Daarom gaan we nu op zoek naar andere oplossingen”.
De fondue zit in glazen potten. Voor de andere verpakkingen stapt Brad nu toch over naar gerecycled plastic, waar de Nederlandse industrie volgens hem wel goed op is ingesteld. “Bovendien is het voor onze kazen vooral belangrijk om de houdbaarheidsdatum zo optimaal mogelijk te krijgen. Daarin kan een goede verpakking het verschil maken. Een verpakking maakt verder ongeveer vijf procent uit van de totale impact van een product. Dit wil niet zeggen dat we ons er niet voor inzetten om die vijf procent te verminderen, maar we richten ons nu eerst op het tegengaan van bederving om voedselverspilling zo te voorkomen.” Het vinden van de allerbeste, milieuvriendelijke verpakking is voor Brad daarom een proces in ontwikkeling.
Vegan koken met plantaardige kaas
Het mooie aan de vegan kazen van Plant Based Cheese is dat je je favoriete recepten met kaas in principe niet hoeft aan te passen. Met de plantaardige kazen kun je namelijk op dezelfde manier koken als met normale kaas. De plantaardige parmezaan is ideaal als garnering op ovengerechten, maar vormt ook een goede basis voor een vegan pesto. “Ik zie het als onze taak om fantastische alternatieven te maken voor kaas, waarmee we echt een verandering teweeg kunnen brengen”. En zijn uiteindelijke doel? “Mijn vader overtuigen om plantaardige kaas te eten, haha. Als ik hem zover kan krijgen, ben ik dolgelukkig!”, lacht hij. “Nou ja, ik wil natuurlijk vooral het grote publiek laten zien dat je met plantaardige ingrediënten ook een fantastisch product kunt maken. We hebben die schadelijke zuivelproducten niet nodig, echt niet.” Plant Based Cheese is tenslotte een stuk beter voor jezelf, voor de dieren en voor de planeet. Zoals Brad zelf ook wel zegt: “You don’t have to give up cheese to change the world”.
De kaasfondue van Willicroft zat in de allereerste ZustainaBox. Schrijf je in als member bij ZustainaBox en ontdek de beste eco alternatieven met de volgende box!